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秘鲁菜混搭日料?这才是国际美食界最流行的F

2019-06-04 14:42:04 美洲美食80℃

  在国内,中餐和西餐的融合最常见,而在国外饮食界,日法融合菜也开始受到食客的喜爱。但今天要介绍的这种融合菜,也许你会是头一次听说。

  我们先把目光投向遥远的拉丁美洲,随着饮食习惯的,日料、法餐、意餐,我们都已经相当熟悉了,但对于拉美菜系,很多人还是会感到陌生。

  其实,拉美菜系在全球范围内也有相当高的知名度和美誉度,比如墨西哥菜就在2010年被联合国教科文组织列入世界非物质文化遗产名录,入选时间甚至比我们熟悉的日本料理还要早。

  在拉丁美洲料理中,秘鲁菜是最为著名的菜系之一,由当地土著的秘鲁本土菜和西班牙殖民者传来的菜式结合而成,受到法国、中国、日本等多个国家的饮食习惯影响,最终形成了种类丰富、口味多样的秘鲁美食。可以说,如今的秘鲁菜,就是菜系融合的产物。

  在秘鲁菜中,秘鲁 × 日本融合菜,又被称为 Nikkei Cuisine,是当今国际美食界中风头正劲的融合菜种类之一。

  19世纪后期,日本人地矛盾突出,大批日本移民来到秘鲁,希望衣锦还乡。而他们对秘鲁社会造成的重要影响之一,就是他们带来的日本料理与本地菜系的融合。秘鲁良好的渔港条件,正迎合了日本料理中对鱼类的种类和新鲜度的需求。

  如今,你也可以在秘鲁首都利马吃到新鲜的日本寿司,而日本人对的鱼类的料理技法也和秘鲁的酸橙、海南七星彩玉米、鳄梨等本地食材形成了有趣的借鉴与融合。

  提到秘鲁-日本融合菜,一个无法绕过的人物便是著名的 Nobu 餐厅的创办人——松久信幸。

  他1949年生于日本,20多岁移居秘鲁首都利马,开办了一家日本料理餐厅。在经营餐厅的过程中,因为当地缺少日本食材和调料,他便创造性地把秘鲁菜的元素融入到日本菜中。

  后来,松久信幸又移居美国,并于1994年在纽约创办了第一家Nobu餐厅,受到不少的喜爱。

  随着Nobu餐厅的走红,秘鲁 × 日本融合菜也渐渐被大众所接受,且近年来在国际餐饮界有越来越红的趋势,在不少欧美大城市都能见到秘鲁 × 日本融合菜的身影。而目前当红的代表性餐厅,便是位于西班牙巴塞罗那的 Pakta。

  Pakta 的主理人是著名的斗牛犬餐厅主厨 Ferran Adrià 的弟弟——Albert Adrià,如今,他已成为巴塞罗那创意料理的领军人物之一,在巴塞罗那繁华的商业区主管着数家新派料理餐厅。

  我到达 Patka 的时候,正巧碰见 Albert 在店内“监工”,看着操作台前的厨师小哥在 Albert目光下战战兢兢的模样,不禁让人有些心生同情。

  在秘鲁土著语中,“Pakta”的意思是“联合,在一起”。作为店名,它也表达了秘鲁与日本餐饮文化的碰撞与交融。

  餐厅内部运用了多种颜色的秘鲁纺织机纱线作为装饰,而日式吧台等格局布置,又像是日式居酒屋的设计风格,特色的氛围让人感觉很是放松。

  第一道菜刚端上来,你就能感受到这种融合菜系的强烈特征:海胆豆腐、乌贼配鱼子酱、鲷鱼刺身,都是我们熟悉的日本食材,而土豆配半生鸡蛋、玉米奶油则更贴近秘鲁菜的口味。

  有趣的是,在品尝过后,你还能更深切地感受到这些食材的融合。如海胆下的豆腐并非日本式的豆腐,而是加入了秘鲁人喜爱的鳄梨。

  提到秘鲁菜,就不能不提到秘鲁的国民美食——柠檬汁腌生鱼(Ceviche)。这种使用青柠汁和各种切碎后的香辛料腌制的生鱼片,是在拉美沿海地区常见的食物,在秘鲁则最为著名。

  至于腌制鱼肉后剩下的汁水,秘鲁人并不直接丢弃,而是用它来作为烹饪的调味。这种汁水因其颜色乳白,口感复杂带酸,被称为“老虎奶”,也是秘鲁菜中常用的调味料。

  之后的一道生蚝海螺,就在甜番薯制成的酱汁中加入了老虎奶。海螺的鲜、番薯的甜与老虎奶的酸味交织在一起,形成了丰富的味觉层次感。

  既然 Nikkei Cuisine 有日本料理的元素,自然也少不了人见人爱的寿司了。这家餐厅的寿司看起来也不太像是在正统日本寿司店会看到的形状。不仅下面的米饭用土豆泥来代替,还洒上了一些类似沙拉酱的酱汁,这倒是有点像卷的混搭风格了。

  在Pakta的套餐中,另一位日料界的宠儿——和牛也有登场。既有与切薄片腌制,配上葱花和土豆脆片的吃法,也有烧烤架上厚切牛肉配上大块土豆和蛋黄酱的豪迈版本。

  只不过,这儿的和牛都是产自智利的和牛,并不像日本黑毛和牛那般油脂过多,尝起来牛肉的肉香味更为浓郁,也更符合人的口味。

  在这家餐厅,你还会看到许多意想不到的食材的结合,比如芝麻豆腐颜色偏灰黑,尝起来有股浓浓的香菇味儿:

  最让我感到惊奇的是一道用生蚝壳装着的甜点,里面装着的绿色胶质物是苹果果冻,旁边的绿色物体则是一种海草制成的雪葩,但尝起来又带着一股生蚝特有的海水咸腥味,很是有趣。

  造访这家餐厅之前,我特地搜寻了一些日本人写的食评。其中有人觉得,这种做是了歪门邪,与其选择这家餐厅,还不如去一些较为正统的日本料理餐厅。

  但被这里的几道菜品的创意打动过后,我倒觉得,像Pakta这样有趣的融合餐厅,不嫌多。

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