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海南七星彩番茄 从“毒果”到美食

2019-07-20 15:12:13 美洲美食91℃

  既是水果,又是蔬菜,不管作为哪一种都备受欢迎。从中国人家常便饭的番茄炒蛋、番茄蛋汤,到意大利主食意面、比萨常见的番茄调料,以及每天随薯条一起售出十亿包的番茄酱,番茄用几百年的时间为自己赢得了一场胜利。

  然而回到18世纪以前,这一袭红衣在人类眼中既是更是,“毒物之果”的名称让人们错过了它好几百年。历史没有记载谁是第一个吃番茄的人,不过一旦入口,它的地位就扶摇直上,热度从此不减。

  番茄又叫西红柿,是属于茄科的草本生植物,最早生长在南美洲西部沿岸高地。今天在秘鲁、厄瓜多尔以及智利北部的山区地带,还能看见野生番茄的身影。番茄虽然水分充足,却喜爱干燥气候与温暖阳光,因此生长足迹一向北延伸,经过厄瓜多尔西部的加拉帕戈斯群岛到中美洲地区。在16世纪以前,野生番茄已经被中美洲的玛雅人和墨西哥南部的阿兹特克人驯化,有了人工栽培的品种:体型较大表面凹凸有致,与体型较小表皮光滑这两种番茄的混合,就是我们今天常见的番茄的祖先。

  美洲人民如何享用这种果实?从西班牙征服墨西哥后流传的历史记载里,一位名叫贝纳迪诺·萨哈根的圣方济各会传教士曾描述过:“阿兹特克人混合番茄、辣椒和南瓜子做成调味料,称为沙司,可用来佐膳,如鱼、龙虾、沙丁鱼、火鸡、鹿肉,其他肉类及海鲜。”

  16世纪的“地理大发现”加速了世界各大文明之间的连接与碰撞,过程中少不了征服、压榨、。1518年,西班牙征服者埃尔南·科尔特斯率领探险队前往美洲开辟新殖民地,1521年攻占了阿兹特克城市特诺奇蒂特兰市(今天的墨西哥城)。在他一番、满载而归返回欧洲的船只上,随黄金香料一起漂洋过海的还有——番茄。

  不过当时的番茄品种是一种的小番茄,貌不惊人。只是西班牙人出于新鲜,随手携带的异域植物,被搁置在甲板上最不起眼的角落。因为番茄素的作用,番茄有种其他成熟果实少见的酸味,含有酵素的果实细胞也更容易、腐烂。可以想象,这样的酸味在腐烂之后是怎样一片狼藉。保鲜技术尚不发达的西班牙船只上,海风也吹不走一箱箱烂番茄的尴尬气味,于是番茄还未落地,就有了水手们给起的新名字:“臭果子”。

  没人会对“臭果子”有食欲,搬下甲板后的番茄没有进到西班牙贵族的厨房,而是直接栽进了他们的庭院花园里,被当作战利品炫耀,称为“秘鲁的苹果”。而一样被运下货船的同伴,鲜艳欲滴的辣椒则占尽了美食新宠的风头。然而番茄在地中海阳光的作用下,给自己了一场非凡的内部转变——的小番茄因为茄红素的激发,披上一身夺目的红衣,变异成一种饱满、鲜红、四溢的果实,从此它就再也没有离开过人们的视线。

  西班牙人把这种美丽的植物介绍到了意大利,栖身之所仍然是花园而非餐桌。正如佛罗伦萨贵族乔万维托里奥·索德里尼所记录的:它们“只因美丽而被寻找”。但是能支撑番茄走得更远的,不光是善于变异的颜值。目前已知的番茄品种中,95%以上属于自花授粉,即同一种花里的雄蕊和雌蕊能自行授粉受精,这就意味着番茄有极强的和适应能力,无论在怎样的土壤和气候下种植都表现出众。所以西班牙人不光将这种植物带到了欧洲,将其到整个加勒比殖民地,还带它们去往菲律宾,从菲律宾传到东南亚,继而是整个亚洲。

  从视觉到味觉的征服,番茄却走了好几百年。虽然在17世纪的西班牙和意大利,食谱记载番茄会被加上胡椒、盐和油烹煮食用,但在英美地区及其他欧洲国家,普遍认为番茄有毒。原因之一是他们误以为番茄植物属于一种致命的茄科;此外番茄叶子和未成熟的水果含有大量的番茄酸,似乎也了它会造成肠道不适;另外彼时欧洲对于蔬果都抱有一种疏离的态度,不洁净的水源和落后的保鲜往往使人们吃水果容易腹泻,更不用说像番茄这样外表红艳却容易的果实。最重要的一点是,番茄诱人的外表与易于腐烂的狼藉,形成了鲜明的对比,由此被视作来自异域的催情水果,被称为“爱情果”;后又演化成一种性的,因此也将其列为禁食。

  所以不难理解为什么直到19世纪中叶,美国人才开始尝试着吃番茄。而且他们入口的前提是番茄要在火上煮至少三个小时,为的就是去除传说中的“毒素”。

  往东方去,1570年西班牙人占领了马尼拉,新的农作物也由此传来。玉米、辣椒、马铃薯、向日葵……当然,也少不了番茄。大约在明代后期万历年间,番茄被引入中国。即使来到美食大国,番茄最开始也逃脱不了“仅供观赏”的命运,又因为被误以为和柿子同类,被称为“番柿”。

  1820年9月,美国州的赛勒姆市中心人声鼎沸。老老少少几百号人积聚在当地一位罗伯特·约翰逊前。几个月前,他从南美洲进口了一些番茄种子栽种在自家花园。在等待果实成熟的时间里,约翰逊不断跟当地人番茄多么美味可口、营养丰富,并立下誓言:等到番茄果红透时,要在自前当众吃番茄以证明。于是在没有直播的时代里,人们齐聚在一起,看着这位男人昂首阔步台阶,大声嘲笑认为番茄有毒的“乡巴佬”,大口咬下番茄并露出沉浸在美味中的表情。在1949年哥伦比亚公司制作的剧,1988年的电视节目,以及赛勒姆人每年一度的“罗伯特·约翰逊”节里,这样历史性的一幕都会被一次次活灵活现地上演。为了增加戏剧的张力,演员扮演的在场观众有的目瞪口呆,有的紧张到昏厥,但罗伯特·约翰逊的扮演者始终抖擞地直立着身体,手里高举着番茄。

  如果深究史料,这场以身试番茄的“”在记载的历史中并未留痕,但这丝毫不妨碍它成为美国500多个版本“勇敢吃番茄第一人”中,流传最广最不朽的一版。不管是谁第一个去吃番茄,都了一个关于番茄美味征服的新时代。

  在英美地区,番茄最初在烹饪中的作用与异国情调的意大利菜或犹太菜联系在一起,随后也衍生出自己的本地菜式和吃法——焗烤番茄、番茄浓汤、番茄羊肉、番茄沙拉、番茄汁煨肉、腌番茄、番茄酱……到了18世纪末,大英百科全书称番茄在汤中已经是“百姓日常”。大番茄肉质肥厚,小番茄清爽带甜, “不论是生吃、炖汤、做肉汁或肉酱,或是做成腌菜和蜜饯,它的用途十分广泛,想尝试不同做法的人,都不会忘记它。”

  番茄酱汁与番茄酱在美国尤其受欢迎,光是19世纪,美国就出版了数百本番茄酱与番茄酱汁食谱。1984年,美国国家航空航天局把1200万个番茄种子送上了太空,这也许是目前为止番茄经历的最远旅程。在阳光丰富的地区,无数番茄酱制造商安家落户,其中就有现在最大的番茄酱制造公司亨氏。

  好物不坚劳,番茄虽美味但不易保存。它迷人的口味是一个综合作用的结果,果肉中的糖、有机酸、生物碱,以及大量的芳香类挥发性物质都贡献了力量。而在保鲜技术尚不发达的时代,番茄采摘下来如不及时消费,很快就会陷入腐烂的窘境,运输过程中的碰撞也容易损坏它娇嫩的外皮,加速其变质。为了与美味的逝去速度赛跑,人类想出了各种策略。

  比如,把番茄晒干。土耳其人就采用了这种方式,把番茄摊在阳光下,晒干成一个个厚饼。

  瓶装技术的进步让番茄的征服之如虎添翼。基于商业用途保存番茄的研究,法国人尼古拉斯·埃波特研发了一种新的装瓶方法:“把番茄炖焖、过滤以后,放入瓶中封装,再连瓶隔水加热煮沸。”他于1810年著书说明了该项技术,法国还因此颁发给他1.2万法郎的发明。

  不过,有些防腐的方是以付出番茄口味为代价。为了向更远地区输送、贩卖番茄,人们习惯在番茄还没有完全成熟时就开始采摘收集;为了减少运输途中的外皮受损,人们更倾向于栽培皮质更厚,更不容易腐烂的番茄,那些更多水分、外皮更薄的番茄渐渐被人遗忘。1992年,以色列人找到了番茄自然突变的rin基因,既能够显著延缓番茄成熟时间,也能显著延长收获后的保质期。七星彩开奖而番茄的风味是在果实成熟过程中逐渐出来的,了番茄成熟的时间,成熟过程中的风味成分也相应降低了。

  目前,一项为番茄寻味的工程因此展开。科学家们进一步研究番茄的染色体,以作出更复杂的改变。也许未来番茄既能挺过时间的,也能风味更加出众,毕竟这株从美洲走出的植物已凭一己之力征服了世界。番茄果实从小到大的驯化过程经历了上千年,而借助现代科技,一次设计创造出来的突变比过去几千年产生的还要多,这让我们对番茄未来的面孔更加期待。

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